Halvemmat ruhonosat. Massun kokkikoulu

Oman elämänsä asiantuntija heppoisin perustein, brändi, guru, rekkamies kaukana tiestä, Yksisilmäinen sienestäjä. Piru merrassa.

Valvoja: MahaTar

Avatar
MahaTar
Piällysmiesj
Viestit: 1410
Liittynyt: 17 Helmi 2009 13:10
Paikkakunta: Pieni voittamaton kylä Blogistanissa
Viesti:

Halvemmat ruhonosat. Massun kokkikoulu

ViestiKirjoittaja MahaTar » 11 Joulu 2009 11:09

H?nn?t, sorkat, kylkilihat ja p??, sek? muut "teurasj?tteet" on nykykokkauksessa unheutettu t?ysin. Tuohon Sis?lmys -osastoon tulee viel? jatkoa, jahka saan p??ni j?rjestykseen n?iden respektien kanssa... :mrgreen:

Mutta aloitetaan vaikka kylkilihoista.

K??resyltty

2kg porsaan sivusilavaa (luutonta, t?ss? tarkoitetaan sit? "ohuempaa" eli l?hestulkoon vatsaa)
tai vasikankylkilihaa(sillon tarvitaan silavaviipaleita)
2 rkl suolaa
2 tl jauhettua maustepippuria (ole varovainen!voi laittaa puolet mustapippuria)
?tl inkiv??ri?
1 rkl sokuria(voi j?tt?? poiskin, mutta m??r? on tolkuttoman pieni kokonaisuuteen n?hden)
vett?
sitruuna tai etikkaa
Lihanarua/v?rj??m?t?nt? kalastajalankaa

Valitaan ohutsilavainen pala runsaalla lihalla. Sen pit?? olla muutenkin ohut, ett? rullaaminen onnistuu. Mausteet sekoitetaan kesken??n ja hierotaan lihan sis?pinnalle. Vasikkaa(nautaa tms.) k?ytett?essa, levitet??n sis?pinnalle silavaviipaleet.
K??rit??n mahdollisimman tiukalle rullalle ja sidotaan paksuksi makkaraksi. Kuumaan veteen, johon on lis?tty viipaloitu sitruuna ja 1 rkl suolaa, kiehumaan. Saa kiehua, kunnes puikolla/haarukalla tms. pistett?ess? tuntuu pehme?lt?. Kypsytty??n nostetaan pois, valutetaan ja k??rit??n pyyhkeeseen. Laitetaan painon alle j??htym??n. S?ilytet??n suolavedess? ja tarjotaan ohuina viipaleina.

T?ytetty vasikan k??repaisti

1?kg luutonta vasikanrintaa
suolaa
valkopippuria
muskottip?hkin??
4-5 sipulia
2 munaa
(vajaa desi korppujauhoja)
2rkl hienonnettua persiljaa
2 porkkanaa
4 tomaattia
? l lihalient?

Halkaise vasikanrintapala niin, ett? se j?? kiinni pohjasta ja voit levitt?? sen suureksi levyksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Levy? voi my?s nuijia tasaiseksi, jos n?ytt?? ep?tasaiselta.
Sekoita munat, korppujauho(korvasin reilulla annoksella paprikajauhetta) 1 hienonnettu sipuli, persilja, suola,pippuri ja raastettua muskottip?hkin?? tasaiseksi seokseksi, levit? lihalle. K??ri ja sido.
Nosta uunipannulle tai vuokaan, lis?? lihaliemi ja kypsenn? alimmalla ritil?ll? n. 170 astetta, tai miedompi, 2-4 tuntia. Valele kypsymisen aikana. Lis?? lohkotut sipulit, porkkanat ja tomaatit ja kypsenn? viimeinen tunti niit? lihan kanssa. Tarjoa liemineen, jonkun herkullisen lis?kkeen kanssa. T?m?n kanssa voi kypsent?? samalla vaivalla uunissa vaikka uunijuureksia!

Muunnelma edellisest?:
Sekoita 50g voita, puolen sitruunan mehu, murskattua valkosipulia maun mukaan, hienonnettu persiljanippu. Ummista. Noin tunti ennen kypsymist? lis?? mukaan pari sellerin vartta tai viipale juuriselleri?, 8-10 pient? porkkanaa ja 3-4 halkaistua pient? purjoa. Anna kysty? rauhassa.

...ja jatkuu j?lleen huomenissa!
Voi voi, voi voi voi, voi!

http://mahatar.blogspot.com/

Avatar
MahaTar
Piällysmiesj
Viestit: 1410
Liittynyt: 17 Helmi 2009 13:10
Paikkakunta: Pieni voittamaton kylä Blogistanissa
Viesti:

ViestiKirjoittaja MahaTar » 15 Loka 2010 13:23

Huomen n?ytt?? venyv?n, mutta ollos huoleton, kyll? t?? jatkuu, t?m?kin. ;)
Voi voi, voi voi voi, voi!



http://mahatar.blogspot.com/

Avatar
MahaTar
Piällysmiesj
Viestit: 1410
Liittynyt: 17 Helmi 2009 13:10
Paikkakunta: Pieni voittamaton kylä Blogistanissa
Viesti:

ViestiKirjoittaja MahaTar » 09 Loka 2012 23:40

Venyvän aikajatkumon pyörteistä putkahdettu jälleen tähän maalliseen jatkumoon. Resettiä ihan kielen päällä. Ja täytyy myöntää, että minua himpunverran naapuri yllytti. Olin sen tarpeessa. Kiitos, Kalakukko. :mrgreen:

Kursivoinnit ovat omia höpötyksiäni.

HÄRÄNHÄNTÄ JA SEN ILMENEMISMUODOT LAUTASELLA.

Häränhäntä on sen verran vekkuli veijari, että sitä ei kannata missään tapauksessa ylenkatsoa. No, Yleä nyt ei muutenkaan. Mutta, koska se on kypsennettävä varsin pitkään, sitkas ja vähälihaksikas kun on, niin hätähousun evästä se ei ole.

Otto 1

HÄRÄNHÄNTÄLIEMI, klassikko, löytyy vuosisadan alussa painetusta keittokirjastanikin, KOTIRUOKA, 1908, ensimmäinen painos.

1 häränhäntä
puoli porkkanaa
'' purjosipulia
'' selleriä
1 sipuli
2 rkl voita
puoli l vettä
1 persiljanippu ehkä 50g
6 maustepippurihernettä
2 ltr lihalientä
1 kajenne-pippuri, joo, ihan totta vuosisadan alussa.
suolaa
2-3 rkl sherryä tahi sitruunan mehua

jätän pois kokonaisen häränhännän käsittelyn.

Suurimmat palat halastaan. Juurikset kaavitaan, huuhdotaan ja leikataan palasiksi, samoin leikataan sipuli. Voi ruskeutetaan padassa, liha ja juurekset pannaan joukkoon ja ruskeutetaan hyvin, koko ajan hämmentäen. Kiehuva vesi, persiljanippu ja maustepippurit lisätään, saavat kiehua, kunnes vesi on kiehunut vähemmäksi. alkuperäisessä reseptissä oli 4rkl vehnäjauhoja, jotka jätin tästä pois.Kiehuva lihaliemi lisätään vähitellen. Kaiken tämän annetaan hiljalleen kiehua, siksi, kunnes liha on aivan mureata. Keitto siivilöidään, rasva kuoritaan siitä tarkoin ja mausteet lisätään. Häntäpalaset tarjotaan keitossa.

Kypsää häränhäntää olen menestyksellä käyttänyt mm. kaalisoppaan. Samoin olen takonut lihaa veitsellä pienemmäksi, helpoiten se käy kuumana, ja tehnyt lihapullia.

LIHAPYÖRYKÄT KEITETYSTÄ LIHASTA, sanoo Kotiruoka, otin versiosta 12 lisätty painos vuodelta 1930. Jouduin vähän muuntelemaan...

400g keitettyä tai paistettua lihaa
200g savustettua sianlihaa
unohtakaa 200g keitettyjä perunoita, korvatkaa hienoksi raastetulla, valutetulla ja puristellulla kesäkurpitsalla, ajaa saman asian, samoin kukkakaali.
1 rkl voita tahi rasvaa
puoli sipulia
suolaa
voita paistamiseen
kananmuna, jos tuntuu tarvitsevan tukevoittamista.


hiennonnettua valkopippuria
voita paistamiseen.
Liha, savustettu silava ja kuoritut perunat, siis ne korvaavat tuotteet, jauhetaan lihamyllyssä. Voissa tai rasvassa paistettu, ruskeutettu sipuli sekä mausteet lisätään ja mureke vaivataan hyvin. Kahdella lusikalla muodostetaan pieniä pyöryköitä, jotka ruskeutetaan voissa.
Reseptillä onnistuu myös lihasmureke.

Kastikkeeksi voi keksiä ihammitähyvänsä. Meillä tekee kauppansa mm. sinappimajoneesi tai sinappismetana. Myös bearnaisesoosi menee. Ja kaikki yrttisilppukastikkeet, jotka on ronskeja tehdä ihan vaikka kermaviiliin tai turkiäijän joguun. Chiliä kaipaillaan myös, joten ravakka chilisoosikaan ei ole mahtottomuus.

Häränhäntiä voi käyttää myös Jättiläispataan. Jättiläispadan nimen ko. sapuska sai, kun piti etsiä suurin pata, joka huushollista löytyi. Ja joutuuhan tässä näkemään myös vähän jätisti vaivaa.

Parisen kiloa häränhännänkappaleita
Savukylkeä tai pekonia n. 200-300g enemmänkin saa olla,silppuna.
ISO sipuli pilkkeinä
valkosipulia silppuna
tölkki tomaattimurskaa
punkkua, myös pataan
lihalientä litran verran, jos tarvitsee, yleensä pannunhuuhdevesi riittää.
purjo pilkottuna ja kokonaan
Varsi- ja mukulaselleriä maun mukaan, siis sekä maanalaiset että -päälliset osat, eli sekä että ja kuutioina
pari karkeasti viipaloitua porkkanaa
naurista tms. tai vaikka kyssäkaalia kuutioina
maustepippureita,
laakerinlehti
timjamia
rosmariinia
suolaa
voita reilusti paistamiseen
persiljaa tai vihersilppua koristeeksi.

Käristä hännät kunnolla ruskeiksi joko uunipellillä tai pannulla voissa. Pannulta saat paistinliemen talteen kätsemmin. Huuhtele pannu pataan jokaisen erän jälkeen. Saat MAKUA. Käristele myös sipulit, sellerit ja muut kasvikset sekä possu, possusta tulee sopivasti rasvaa käristelyyn. Käristele nämäkin parissa, kolmessa osassa. Jos pannulla on liikaa tavaraa, ei käristäminen onnistu, vaan pannulla olevat alkavat kiehua.
Lykkää kaikki samaan pataan ja yritä vääntää sekaisin.
Mätä perään loput ainekset sekä reilu lorotus vahvaa punkkua. Jos vielä tarvitsee, niin losota myös lihalientä sekaan. Aineet saavat näkyä, mutteivät peittyä aivan kokonaan.
Heitä pata uuniin, lämpötilaksi 200 astetta ja tunnin verran muhitusta, pata uunista, ulkonäön tarkistus ja sekoitus, takaisin uuniin 100-120 astetta, ehtooseen, tai aamuun, seuraavaan päivään, välillä tarkistellen, että maku on kohillaan ja suola sopiva. Lisää punkkua jos tarvitsee, tai lihalientä, jos olet jo nauttinut punkun. Tähän käy myös alla mainitut etuselkä, rinta ja lapa sekä ossobuccot tai kokonainen NAUDAN POTKA, vähän palasteltuna. Toimii myös HIRVEN LIHASTA TEHTYNÄ.

ETUSELKÄ, RINTA JA LAPA.

Lihamuhennos, joka tarkoittaa tässä seuraavanlaista.

1kg etuselkää, lapaa tai rintaa.
1 tai puolitoista litraa vettä
1 rkl suolaa
5 maustepippuria
1 sipuli
3 porkkanaa
neljännes isosta lantusta tai puolet pienestä
korvatkaa potut ihan millä tahansa.
hienonnettua persiljaa.
Pesty liha, josta luut on rikottu, pannaan kuumaan veteen kiehumaan ja vaahto kuoritaan pois. Sen jälkeen lisätään mausteet sipuli ja puhdistetut, paloitellut porkkanat ja lanttu. Muhennos saa hissukseen kannen alla kiehua, kunnes liha on pehmeää ja irtoaa hyvin luista. korvaavat kasvikset lisätään ja annetaan niiden kypsyä. Persiljat koristeeksi. No, nykypäivänä lihaa ei enää tarvitse pestä. Ja peseminen näissä vanhemmissa kirjoissa tarkoittaa yleensä sitä, että liha huuhdottiin ja pyyhittiin kuivaksi.

Piparjuuriliha

Puolitoista kiloa naudan etuselkää, lapaa tai rintaa
2 l vettä
1 rkl suolaa
sssoossi
puolitoista rkl kark. vehnäjauhoja, yrittäkää löytää muuta suurustetta...
puoli litraa lihalientä
etikkaa
suolaa
sokeria
4-5 rkl raastettua piparjuurta tai pieni tuubi valmista raastetta

Pesty liha, josta luut on rikottu, pannaan kuumaan veteen kiehumaan ja vaahto kuoritaan pois. Liha suolataan ja saa hiljaa kiehua kannen alla mureaksi, siis että irtoavat luista. Nostetaan vadille ja leikellään paloiksi.
Suuruste vatkataan puoleen litraan siivilöityä lientä, kastike saa kiehua hetken, maustetaan etikalla n. 1-2tl, suolalla ja sokerilla ja kaadetaan piparjuuren joukkoon kastikemaljaan. no, joo tai toiseen kattilaan.

Kun lihan valmistaa painekeittimessä, tulee vähän hätäsemmin valmista. Mutta nämä luiset lihat ovat ihan parasta koko ammuuussa. Siksi rakastan niiden laittamista hitaasti hellalla, koska mikään ei ole niin ihanaa, kun tulla talvipakkasesta sisälle, kun vastaan pamahtaa ihana tuoksu kyökistä.

söry, jos on kritjsvihreitä, mutta tuli ihan heveletinmoinen näläkä. Menen paikalle. :mrgreen:
Voi voi, voi voi voi, voi!



http://mahatar.blogspot.com/


Paluu

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 1 vierailija